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Les risques

"Alimentaire, mon cher Watson"

Dans le cas d’une intoxication, c’est une toxine produite par le microbe qui nous rend malade. Lors d’une infection, le microbe lui-mĂȘme se retrouve dans notre systĂšme digestif. Dans les deux cas, les symptĂŽmes sont similaires : maux de ventre, vomissements, coliques et diarrhĂ©es. Une diffĂ©rence toutefois : ils apparaissent en quelques heures dans le cas d’une intoxication alimentaire mais seulement aprĂšs 8 Ă  24 heures dans le cas d’une infection.

Dans les infections alimentaires, les microbes responsables sont le plus souvent des virus (entĂ©rovirus, norovirus) et l’infection est bĂ©nigne. Parfois la maladie peut ĂȘtre plus sĂ©rieuse quand l’infection est due Ă  des bactĂ©ries telles que Salmonella enterica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes ou celles du genre Shigella.

La viande ou le poisson peut aussi contenir les petites larves vivantes de vers parasites qui se dĂ©veloppent dans notre systĂšme digestif et causent des ballonnements voire des douleurs abdominales. Ce sont par exemple les vers solitaires de la viande de bƓuf ou de porc, Taenia saginata ou Taenia solium ou le vers du poisson, Diphyllobothrium latum.

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Quels sont les aliments les plus à risques et les comportements les moins sûrs ?

  • ƒufs. Ils peuvent contenir par exemple des bactĂ©ries du genre Salmonelle. En petit nombre, cela n’est pas grave. Mais si elles ont le loisir de se multiplier, prenez gare !
    Il est risquĂ© de consommer des Ɠufs crus si la chaĂźne du froid n’a pas Ă©tĂ© scrupuleusement respectĂ©e. Choisissez des Ɠufs bien frais pour prĂ©parer vos mets aux Ɠufs crus comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat et gardez-les toujours au rĂ©frigĂ©rateur.
  • Viande de porc. Elle peut contenir des larves vivantes du vers solitaire qui seront dĂ©truites par la cuisson. Donc cuisez bien vos cĂŽtelettes de porc, surtout sur le grill et ne mangez pas cru les petits lardons ! De mĂȘme, il peut ĂȘtre risquĂ© de consommer la viande de bƓuf ou le poisson sans les cuire, en tartare ou en sushi. Ces aliments peuvent aussi contenir les minuscules larves de vers parasites : vĂ©rifiez donc soigneusement leur fraĂźcheur !
  • Poulet. Il peut notamment renfermer des bactĂ©ries du genre Salmonelle (comme les Ɠufs) et Campylobacter jejuni. Un nombre accru d’infections par cette derniĂšre bactĂ©rie survient en Ă©tĂ©, saison des grillades, et en fin d’annĂ©e, saison des fondues Ă  base de viande. Ces repas de saison prĂ©sentent le risque de manger du poulet insuffisamment cuit. De façon gĂ©nĂ©rale, nous risquons une infection par Campylobacter jejuni si nous consommons du poulet mal cuit ou si nous mettons en contact du poulet cru, ou son jus, et d’autres aliments mangĂ©s cru comme les salades ou les sauces.
  • Fromages. Ces denrĂ©es peuvent contenir des Listeria monocytogenes. A nouveau, c’est le nombre de bactĂ©ries qui crĂ©e le problĂšme. Et les Listeria peuvent se multiplier mĂȘme si l’aliment est conservĂ© au rĂ©frigĂ©rateur. Par le passĂ©, de petites Ă©pidĂ©mies sont survenues parmi les consommateurs de vacherin Mont-d’Or, un fromage Ă  pĂąte molle et au lait cru. Les rillettes, la charcuterie et certaines conserves ont aussi Ă©tĂ© Ă  l’origine d’épidĂ©mies de Listeria. Ne consommez donc ces produits que s’ils sont de premiĂšre fraĂźcheur et prĂ©fĂ©rez les fromages Ă©laborĂ©s Ă  partir de lait pasteurisĂ©.

Charcuterie. Outre la Listeria, les charcuteries, salamis, 
 peuvent ĂȘtre Ă  l’origine:

  1. d’intoxication alimentaire (Toxine de Staphylocoque, botulisme, 
.) 
  2.  ou de la transmission de divers autres agents pathogĂšnes dont des souches entĂ©rohĂ©morragiques d’E. coli, de salmonelles, campylobacter ou virus de l’hĂ©patite E, par exemple. Ceci est cependant fort rares et la prudence par rapport aux cruditĂ©s est surtout importante dans les pays d’Afrique sub-saharienne ou il est recommandĂ© de suivre la consigne « peel-it, cook it or do not eat it »

Grossesse

Les infections alimentaires ne crĂ©ent pas que des problĂšmes digestifs. Certains microbes contenus dans les aliments peuvent aussi provoquer des maladies plus graves. Par exemple, Listeria monocytogenes peut causer une mĂ©ningite ou, chez une femme enceinte, une infection du placenta qui conduit Ă  une fausse couche. C’est pourquoi on conseille aux femmes enceinte d’éviter certains aliments pendant la grossesse.

La bactĂ©rie Escherichia coli entĂ©rohĂ©morragique (EHEC), se transmet Ă  l’homme lors de la consommation d’aliments crus (viande, fruits, lĂ©gumes), souillĂ©s par des excrĂ©ments d’animaux infectĂ©s. Cette bactĂ©rie peut provoquer des diarrhĂ©es sanglantes graves et mĂȘme parfois mortelles. Elle fait parler d’elle lorsqu’elle provoque des Ă©pidĂ©mies.