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Les risques

"Alimentaire, mon cher Watson"

Dans le cas d’une intoxication, c’est une toxine produite par le microbe qui nous rend malade. Lors d’une infection, le microbe lui-même se retrouve dans notre système digestif. Dans les deux cas, les symptômes sont similaires : maux de ventre, vomissements, coliques et diarrhées. Une différence toutefois : ils apparaissent en quelques heures dans le cas d’une intoxication alimentaire mais seulement après 8 à 24 heures dans le cas d’une infection.

Dans les infections alimentaires, les microbes responsables sont le plus souvent des virus (entérovirus, norovirus) et l’infection est bénigne. Parfois la maladie peut être plus sérieuse quand l’infection est due à des bactéries telles que Salmonella enterica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes ou celles du genre Shigella.

La viande ou le poisson peut aussi contenir les petites larves vivantes de vers parasites qui se développent dans notre système digestif et causent des ballonnements voire des douleurs abdominales. Ce sont par exemple les vers solitaires de la viande de bœuf ou de porc, Taenia saginata ou Taenia solium ou le vers du poisson, Diphyllobothrium latum.

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Quels sont les aliments les plus à risques et les comportements les moins sûrs ?

  • Œufs. Ils peuvent contenir par exemple des bactéries du genre Salmonelle. En petit nombre, cela n’est pas grave. Mais si elles ont le loisir de se multiplier, prenez gare !
    Il est risqué de consommer des œufs crus si la chaîne du froid n’a pas été scrupuleusement respectée. Choisissez des œufs bien frais pour préparer vos mets aux œufs crus comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat et gardez-les toujours au réfrigérateur.
  • Viande de porc. Elle peut contenir des larves vivantes du vers solitaire qui seront détruites par la cuisson. Donc cuisez bien vos côtelettes de porc, surtout sur le grill et ne mangez pas cru les petits lardons ! De même, il peut être risqué de consommer la viande de bœuf ou le poisson sans les cuire, en tartare ou en sushi. Ces aliments peuvent aussi contenir les minuscules larves de vers parasites : vérifiez donc soigneusement leur fraîcheur !
  • Poulet. Il peut notamment renfermer des bactéries du genre Salmonelle (comme les œufs) et Campylobacter jejuni. Un nombre accru d’infections par cette dernière bactérie survient en été, saison des grillades, et en fin d’année, saison des fondues à base de viande. Ces repas de saison présentent le risque de manger du poulet insuffisamment cuit. De façon générale, nous risquons une infection par Campylobacter jejuni si nous consommons du poulet mal cuit ou si nous mettons en contact du poulet cru, ou son jus, et d’autres aliments mangés cru comme les salades ou les sauces.
  • Fromages. Ces denrées peuvent contenir des Listeria monocytogenes. A nouveau, c’est le nombre de bactéries qui crée le problème. Et les Listeria peuvent se multiplier même si l’aliment est conservé au réfrigérateur. Par le passé, de petites épidémies sont survenues parmi les consommateurs de vacherin Mont-d’Or, un fromage à pâte molle et au lait cru. Les rillettes, la charcuterie et certaines conserves ont aussi été à l’origine d’épidémies de Listeria. Ne consommez donc ces produits que s’ils sont de première fraîcheur et préférez les fromages élaborés à partir de lait pasteurisé.

Charcuterie. Outre la Listeria, les charcuteries, salamis, … peuvent être à l’origine:

  1. d’intoxication alimentaire (Toxine de Staphylocoque, botulisme, ….) 
  2.  ou de la transmission de divers autres agents pathogènes dont des souches entérohémorragiques d’E. coli, de salmonelles, campylobacter ou virus de l’hépatite E, par exemple. Ceci est cependant fort rares et la prudence par rapport aux crudités est surtout importante dans les pays d’Afrique sub-saharienne ou il est recommandé de suivre la consigne « peel-it, cook it or do not eat it »

Grossesse

Les infections alimentaires ne créent pas que des problèmes digestifs. Certains microbes contenus dans les aliments peuvent aussi provoquer des maladies plus graves. Par exemple, Listeria monocytogenes peut causer une méningite ou, chez une femme enceinte, une infection du placenta qui conduit à une fausse couche. C’est pourquoi on conseille aux femmes enceinte d’éviter certains aliments pendant la grossesse.

La bactérie Escherichia coli entérohémorragique (EHEC), se transmet à l’homme lors de la consommation d’aliments crus (viande, fruits, légumes), souillés par des excréments d’animaux infectés. Cette bactérie peut provoquer des diarrhées sanglantes graves et même parfois mortelles. Elle fait parler d’elle lorsqu’elle provoque des épidémies.